Kaffee rösten kann jeder...
...habe ich mir gedacht
Das stimmt auch. Ob man das Ergebnis dann jedoch trinken kann, steht auf einem anderen Blatt.
Die ultimative, vollautomatische Kaffeeröstmaschine für den Hausgebrauch, habe ich mich belehren lassen, die gibt es (noch) nicht.
Also, Pfanne auf den Herd. Schmeiss rein die Bohnen und fang an zu rühren.
Ich rühre und rühre, und rühre und rühre. Wie lang muss ich denn rühren? Mir fällt beinahe der Arm ab! Muss mal austreten. Nicht lange. Komme zurück und rühre weiter. Scheibenkleister, die Bohnen sind einseitig angekohlt! Es riecht verbrannt. Schmeiss weg!
Vor dem zweiten Versuch mache ich mich schlau. Ob man nur eine Handvoll oder ein paar Kilo Kaffeebohnen röstet, der Prozess dauert immer etwa gleich lang. Rund 12 bis 20 Minuten. Das scheint auf den ersten Blick nicht lang zu sein, aber rühren Sie mal 15 Minuten! Das ist Schwerstarbeit!
Auch die zweite Röstung landet auf dem Kompost. Ich geb nicht auf und siehe da, die Ergebnisse werden von Mal zu Mal besser, vor allem optisch. Der Trinkgenuss hält sich jedoch noch in Grenzen.
Dies hat vor allem mit dem Rühren zu tun. 12 bis 20 Minuten gleichmässig eine Holzkelle in einem Topf kreisen lassen ist schier unmöglich. Das kann es ja nicht sein. So kann es nicht weiter gehen.
Brotbackmaschine und Heissluftpistole
Die Brotbackmaschine habe ich mir in der örtlichen Broki und die Heissluftpistole im Fachmarkt gekauft. Nah also, geht doch!
Die Röstergebnisse sind schon sehr viel besser, aber immer noch nicht optimal. Dazu kann ich die Hitze zu wenig konstant halten.
Da muss ich aufrüsten. Ich brauche einen echten Kaffeeröster.
Die Qual der Wahl
Gene CBR 101, Hottop oder QUEST M3
Der Gene ist der günstigste unter den Haushaltröstern. Er wird in Südkorea hergestellt und kostet hier in der Schweiz rund 600 Franken. Der Vorteil ist, er ist klein und relativ leicht. Viele Rohkaffeekäufer haben so ein Teil mit um vor Ort Proberöstungen machen zu können.
Der Hottop ist ein absolutes Profigerät für den Hausgebrauch. Er wird in den USA in drei verschiedenen Modellen hergestellt und ab 1'200 Franken in die ganze Welt verschifft.
Meine Wahl fällt auf den QUEST M3. Dieser elegante Trommelröster wird in Taiwan in Handarbeit zusammengeschraubt. Absolut perfektes Gerät. Im Gegensatz zu den anderen Röstern, hat dieses Teil keine Automatik und auch keine Programme.
Gar nicht so einfach so etwas direkt von Taiwan in die Schweiz liefern zu lassen. Vieles basiert auf Vertrauen meinerseits. Vorauskasse, immerhin um die 900 U$. Langes Warten. Ein paar Wochen vergehen. Endlich! Muss noch die Verzollung begleichen und dieses Schmuckstück wird mir frei Haus geliefert.
Mit diesem Röster kriege ich langsam aber sicher das Gefühl für den ganzen Prozess einer Röstung. Hier ist geschicktes Handwerk gefragt. Die Ergebnisse werden immer besser. Mittlerweilen beherrsche ich verschiedenste auf meinen QUEST abgestimmte Röstprofile. Es macht richtig Spass!
Nun röste ich bereits seit 2014 regelmässig mit diesem Baby. Er ist wirklich sein Geld wert! Werde mir demnächst wohl einen zweiten zulegen.
Der Röstprozess
Die sogenannte Maillard-Reaktion
Wie bereits gesagt, dauert eine Röstung zwischen 10 und 20 Minuten. Während dem Röstprozess fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken. Das englische Wort crack bringt das eigentliche Geräusch so ziemlich auf den Punkt. Rund 1 bis 2 Minuten nach dem ersten deutlich hörbaren Crack folgt der zweite. Dieses Cracken nehme ich jedoch eher als eine Art Knistern wahr.
Nach dem zweiten Crack fangen die Bohnen an zu zerplatzen. Dies sollte man möglichst verhindern, da sie nun selbst für einen Espresso zu lange geröstet worden sind. Ich persönlich breche die Röstung meistens nach dem ersten Crack ab.
Ab ungefähr 140°C beginnt eine chemische, die sogenannte Maillard-Reaktion. Hierbei werden Aminverbindungen, wie Aminosäuren und Proteine, mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen chemischen Verbindugnen. Nicht zu verwechseln mit dem Karamelisieren.
Die gleiche Reaktion entsteht wenn zum Beispiel Speck in einer Pfanne gebraten wird. Köche sprechen dabei von Röstaromen. Beim Kaffeerösten lässt sich jedoch kein einzelner Kaffeearomastoff isolieren. Es ist eher das Zusammenspiel vieler Stoffe in unterschiedlicher Konzentration, welche das typische Kaffeearoma erzeugen.
Es braucht jedoch keine grosse Wissenschaft um den betörenden Duft von frisch gemahlenem Kaffee zu riechen. Was es braucht sind Rohbohnen, welche geröstet werden wollen.
Weitere Informationen
Detaillierte Informationen über das Kaffeerösten und über Kaffee im Allgemeinen auf KaffeeWiki.